บทคัดย่อ

         การบริหารจัดการโลจิสติกส์ด้วยระบบโซ่ความเย็น (Cold Chain) มีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปและเกษตรแปรรูป โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย อีกทั้งในปัจจุบันการจำหน่ายสินค้าผ่านช่องทาง E-Commerce ก็เข้ามามีบทบาทสำคัญในการจัดส่งสินค้าแบบ Last-mile Delivery ด้วยรถจักรยานยนต์ หรือรถบรรทุกตู้ทึบแบบไม่ควบคุมอุณหภูมิ ผลิตภัณฑ์นมพาสเจอไรซ์ก็เป็นอีกสินค้าที่มีการจำหน่ายผ่านช่องทาง E-Commerce มากยิ่งขึ้น และนมพาสเจอไรซ์มีหลากหลายรูปแบบ ซึ่งที่กำลังเป็นที่นิยมในปัจจุบันคือเน้นด้านสุขภาพ เช่น นมโปรตีนสูง แต่อย่างไรก็ตามการขนส่งสินค้าแบบ Last-mile ดังกล่าวประสบปัญหาที่ทำให้สินค้าไม่ได้รับการควบคุมอุณหภูมิขณะทำการจัดส่งให้กับลูกค้า โดยเฉพาะนมพาสเจอไรซ์ที่พบปัญหาเน่าเสียก่อนถึงวันหมดอายุ นมเกิดการแปรสภาพเป็นลิ่ม และอุณหภูมิของนมเท่ากับอุณหภูมิห้อง (Ambient Temperature) 

          งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์หาสาเหตุของการบูดเน่าเสียและเป็นลิ่มของนมพาสเจอไรซ์โปรตีนสูง และวิเคราะห์บรรจุภัณฑ์เพื่อการขนส่ง E-Commerce ที่เหมาะสมในการชะลอการบูดเน่าของนมพาสเจอไรซ์โปรตีนสูงตัวอย่าง ผลการวิจัยพบว่า ทำการเก็บนมพาสเจอไรซ์มาตรฐานและโปรตีนสูงในบรรจุภัณฑ์กล่องลูกฟูกชั้นเดียว (เหมือนที่จำหน่าย) พบว่า นมพาสเจอไรซ์มาตรฐาน เมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานานขึ้น ทำให้จุลินทรีย์เกิดการเจริญเติบโตและ Lactose ในนมพาสเจอไรซ์จะเกิดการแตกตัวกลายเป็นกรด ทำให้ H⁺ ion เกิดขึ้นในน้ำนมทำให้มีสภาวะเป็นกรด ค่า pH จะสูงและเกิดการตกตะกอนและรสเปรี้ยวเกิดลิ่มนมเปรี้ยว Sour Cradling สำหรับนมพาสเจอไรซ์โปรตีนสูง เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์เป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องจะเกิดการบูดเน่าเป็นลิ่ม เนื่องจากมีส่วนผสมของ Casein และ Whey Protein Phosphate ปริมาณสูงกว่าปกติ จึงทำหน้าที่ Buffer ทำให้ H⁺ ion จับตัวกับ Phosphate และละลายในนมลดลง ทำให้ค่า pH ไม่ลดลง และไม่เกิดความเปรี้ยว แต่จุลินทรีย์ในนมยังคงเจริญเติบโตไปเรื่อยๆ ปริมาณ Casein จำนวนมากเกิดการเกาะตัวกันและตกตะกอนเกิดลิ่มนมหวาน Sweet Cradling และสารละลายเกิดการบูดเน่าจากการพบ Coliform Bacteria โดยไม่มีสัญญาณบอกเหตุ หรือ Silent Spoilage

          เมื่อทดสอบบรรจุภัณฑ์เพื่อการขนส่งรูปแบบอื่นๆ พบว่า กล่องลูกฟูก 2 ชั้น ทำให้ผลิตภัณฑ์นมพาสเจอไรซ์ทั้ง 2 ตัวอย่าง ไม่เกิดการบูดเน่าเมื่อเวลาผ่านไป 24 ชั่วโมง แต่อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์เท่ากับอุณหภูมิห้อง แต่บรรจุภัณฑ์กล่องโฟมกลับทำให้ผลิตภัณฑ์นมพาสเจอไรซ์ทั้ง 2 ตัวอย่างเกิดการบูดเน่าพบ Coliform Bacteria ที่ 24 ชั่วโมง เนื่องจากกล่องโฟมในสภาวะที่ไม่มีสารทำความเย็น จะกลายเป็นฉนวนกักเก็บความร้อน (Incubator) ทำหน้าที่เก็บความร้อนจากปฏิกิริยา Metabolic Heat ของจุลินทรีย์ในนม ทำให้เร่งปฏิกิริยาการเกิดจุลินทรีย์ให้เกิดเพิ่มมากขึ้นกว่าปกติ จึงส่งผลให้นมพาสเจอไรซ์ทั้ง 2 ตัวอย่างเกิดการบูดเน่า โดยนมพาสเจอไรซ์มาตรฐานจะมีกลิ่นเปรี้ยวและ pH ลดลง แต่นมพาสเจอไรซ์โปรตีนสูงยังมีค่า pH เป็นกลางจากการเกิด Buffer ของ Phosphate แต่ผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ไม่เกิดลิ่มนมขึ้น (No Curdling) แนวปฏิบัติที่ดีในการจัดส่งและจัดเก็บนมพาสเจอไรซ์และนมพาสเจอไรซ์โปรตีนสูงสำหรับการจำหน่ายผ่านช่องทาง E-commerce และขนส่งแบบ Last-mile Delivery ควรจะต้องรักษาอุณหภูมิของนมให้ได้ตามที่กำหนด (ไม่เกิน 8 ^oC) โดยใช้วัสดุควบคุมอุณหภูมิ ในระยะเวลาอันสั้นไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง และติดต่อกับลูกค้าให้ทราบสถานการณ์เสมอ เพื่อลดต้นทุนจากความสูญเสียของนมที่บูดเน่าและการตีกลับของสินค้าที่ไม่ได้อุณหภูมิที่กำหนดตามตัวชี้วัดประสิทธิภาพโลจิสติกส์ของอุตสาหกรรม

จัดทำและนำเสนอโดย
นางสาวจิรประภา ขจรบุญ นักวิชาการอุตสาหกรรมชำนาญการพิเศษ
กองโลจิสติกส์ กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม